2. Væksten i restaurations- og udespisningskulturen:

Hvorfor laver han ikke mad derhjemme, men køber den ude?

Lad os først se på det første centrale træk. Vi ser næsten aldrig manden lave mad derhjemme. Han spiser for det meste ude. Restaurations- og udespisningskultur har eksisteret i det koreanske samfund siden den sene Joseon-periode (1392–1897). Under den japanske kolonitid (1910-45) begyndte den for alvor at tage form i byerne, hvor restauranter solgte egnsspecifikke retter. I Gyeongseong (det nuværende Seoul), kolonitidens største by, voksede antallet af spisesteder i et omfang, der nærmede sig en form for massekultur. Ikke desto mindre var markedets størrelse dengang forsvindende lille sammenlignet med i dag, hvor den koreanske udespisnings-sektor har en værdi på omkring 192 billioner won (ca. 130 milliarder USD). Det egentlige vendepunkt, hvor udespisning for alvor begyndte at gennemtrænge koreanernes hverdag, indtraf i 1970’erne.

I Korea findes der mange måder at klassificere måltider på, men den mest grundlæggende skelnen går mellem jipbap(hjemmelavet mad) og oesik (udespisning). Udespisning betegner generelt et måltid, man køber mod betaling. Oprindeligt betød ordet bogstaveligt talt ”at spise uden for hjemmet”, men i et kapitalistisk samfund blev det at spise ude hurtigt synonymt med det at købe mad, og denne betydning blev fast forankret. Paradoksalt nok peger dette på, at fundamentet for koreansk madkultur traditionelt har været hjemmelavet mad. Men i takt med at antallet af arbejdere bosat i byerne voksede, kom udespisning til at fylde mere end hjemmelavede måltider. Selvom arbejdstiden i Korea er blevet reduceret sammenlignet med tidligere, er den stadig blandt de længste i verden. Kombineret med byernes ekspansion og de deraf følgende lange pendlerafstande har dette betydet, at koreanske arbejdere strukturelt er blevet nødt til at basere deres hverdag på udespisning.

Ser man nærmere på udviklingen med udgangspunkt i madantropologen Joo Young-has analyser, kan man se, at 1970’erne markerede et kulturelt skift i koreansk madkultur. Hvor kosten tidligere var centreret omkring ris og suppe, og tilbehøret (banchan) spillede en sekundær rolle, begyndte netop disse retter gradvist blive måltidets hovedattraktion. Samtidig bevægede man sig væk fra den traditionelle hansang-charim—en måltidsform, hvor ris, suppe og mange småretter serveres samlet på bordet—og hen imod en mere udbredt ilpum-yori-model, hvor én enkelt ret udgør et helt måltid.

I denne proces begyndte fødevarer, der tidligere blev betragtet som tilbehør, at optræde som hovedretter. Især retter baseret på kød eller fisk samt retter, der var chilistærke nok til næsten at være smertefremkaldende, vandt markant frem i denne periode.

I forlængelse heraf oplevede Korea efter 1970’erne en kraftig vækst i restauranter, hvor kød eller fisk – snarere end ris – udgjorde måltidets omrdrejningspunkt. Blandt de mest karakteristiske eksempler er samgyeopsal-restauranter (grillet svinekød), restauranter med friturestegt kylling samt restauranter, der serverer rå fisk (hoe). Alle er i dag væsentlige repræsentanter for det, der internationalt betegnes som K-food. Også fremkomsten af populære spisesteder som Gimbap Cheonguk (김밥천국), der tilbyder hurtige og enkle énskålsretter frem for komplekse måltider med mange småretter, kan ses som en direkte forlængelse af denne forandring i koreansk madkultur.