Kimbap, japchae og nudler: Koreansk mad skabt af kolonialisme, Den Kolde Krig og globalisering
Joo Young Ha (Chu Yŏng-Ha), professor i folkloristik ved Graduate School of the Academy of Korean Studies,
madhistoriker og ph.d. i kulturantropologi.
Illustrationer af: Jeon Nak Joo, Rasmus Meisler, Thit Bitsch.
I juli 2022 udkom Extraordinary Attorney Woo på Netflix og blev i syv uger i træk det mest sete ikke-engelsksprogede program på platformen. Serien lykkedes med at introducere den koreanske ret kimbap til et globalt publikum. Helt konkret driver hovedpersonen Woo Young-woos far en kimbap-restaurant, og hver morgen sidder hun dér og spiser kimbap. Foran hende ligger skiver på ca. 1-2 cm af ris og tang rullet med tynde strimler af skinke, æg, gulerod, spinat, braiseret burre, syltet radise (takuan), krabbekød og fiskekage.
Kimbap er en ret, hvor ris fordeles på et ark tørret tang, hvorefter forskellige fyld lægges i en stribe og rulles sammen. Rullen skæres herefter i mundrette stykker. Hovedingrediensen, tang (kim), er tørret spiselig havalge, presset til ark på størrelse med A4-papir. Siden 1970’erne har de fleste koreanske mødre lavet kimbap til deres børn, når de skulle på skoleudflugt. I begyndelsen af 1970’erne, da jeg gik i grundskole, var der dog mange børn, som ikke havde råd til at medbringe en kimbap-madpakke. Min egen mor lavede hele fem madpakker til min lærer og mine klassekammerater, selv om det kostede en del. Som barn syntes jeg, de var tunge at bære på, men minderne om den kimbap, vi delte på udflugterne, er uforglemmelige.
Siden 2000’erne er der opstået mere end 50 nye varianter: heriblandt kan nævnes tun-kimbap med dåsetun og mayonnaise, ostekimbap med skiveskåret ost eller mozarella, bulgogi-kimbap (grilkød kimbap), tonkatsu-kimbap (svinkekotelet kimbap) og mange flere. Kimbap, som inkluderer ris og tilbehør, er en komprimeret version af den koreanske favorit "ris og tilbehør" og er en hurtig og bekvem fastfood. Det er en uheldig historisk kendsgerning, men uden erfaringerne fra det japanske kolonistyre ville dagens kimbap måske ikke eksistere.
En anden ret med rødder i kolonitiden er japchae: en ret af glasnudler lavet af sød kartoffelstivelse, stegt med grøntsager og andre ingredienser og smagt til med soja og sesamolie. New York Times skrev den 30. maj 1980:
“Et koreansk middagsselskab er sjældent fuldendt uden japchae. Denne stir-fry af grøntsager og vermicelli med flere slags svampe og papirstynde skiver af noget, der lignede oksekød var så fundamentalt tilfredsstillende, at man kunne se det som koreansk soul food.” Og det er sandt: japchae hører til på langt de fleste festborde.
Japchae optræder i en koreansk kogebog fra det 17. århundrede. Denne tidlige ret laves ved at skære forskellige grøntsager, svampe og kød i stykker på ca. 2 mm i diameter og 10 cm i længden, lægge dem i en skål og blande dem med et krydderi lavet af peber, ingefær, kødsaft, mel, sojasauce og sesamolie. Denne japchae-opskrift indeholder dog ikke cellofan-nudler, der er lavet af sød kartoffelstivelse. På koreansk kaldes cellofan-nudler dangmyeon (glasnudler), en type nudler, der stammer fra Kina.
Kimbap opstod i Korea i begyndelsen af det 20. århundrede, mens landet var under japansk kolonistyre. Der findes beretninger fra 1700-tallet om at spise ris rullet i tang, men disse har ingen direkte forbindelse til moderne kimbap. Den tidligste pålidelige kilde er i stedet en opskrift på “kimsambap” på side 5 i den koreansksprogede avis Dong-A Ilbo den 7. marts 1930. Forfatteren, en lærer ved en pigeskole i Seoul, anbefaler retten som madpakke til kirsebærblomst-picnic i Changgyŏngwŏn (det tidligere kongepalads Changgyŏnggung, omdannet til park af de japanske kolonimyndigheder). Hun omtaler retten som Norimaki-Sushi på japansk og bemærker, at japansk tang er bedre end koreansk — og at man derfor bør bruge to lag koreansk tang.
Frem til 1960’erne blev det meste koreanske tang eksporteret til Japan. Da produktionen steg i 1970’erne, voksede det indenlandske forbrug, og kim (tang) og kimbap blev almindelig på koreanske middagsborde. I denne periode udviklede kimbap sig til en særskilt koreansk ret, forskellig fra norimaki-sushi. Fyldet i kimbap består af tilberedte og krydrede ingredienser, i modsætning til råt fyld i norimaki-sushi. Fra i midten af 1980’erne, hvor over 80 % af koreanerne boede i byerne, begyndte specialiserede kimbap-restauranter at dukke op ved trafikknudepunkter. For ’salary-men’ blev kimbap et hurtigt, billigt og praktisk måltid — og opskriften udviklede sig i mange retninger.
Dangmyeon refererer til nudler, der stammer fra Kina. Dangmyeon blev bragt hertil af kinesiske immigranter, der immigrerede til Incheon, en kystby vest for Seoul, da den åbnede sine døre for udenrigshandel i 1883.
I 1920’erne fandtes der over 200 kinesiske restauranter i Seoul. Retten chǎoròusī (stegt svinekød i strimler med glasnudler) var populær blandt koreanere, som begyndte at skabe en koreansk version i hjemmene — forløberen til moderne japchae. Japchae-opskriften, der findes på side 5 i Dong-A Ilbo-udgaven fra 6. marts 1930, indeholdt klokkeblomstrødder, vandpersille, svinekød, shiitakesvampe, træøresvampe og glasnudler. Der står, at man skal skære disse ingredienser i lange stykker, stege dem enkeltvis i madolie og derefter blande dem i en skål. Der står også, at man skal bruge japansk sojasovs som krydderi.
I juli 1937, da den anden kinesisk-japanske krig brød ud, hvilket udløste Japans invasion af det nordøstlige Kina, vendte mange kinesiske indbyggere i Seoul tilbage til deres hjembyer. Omkring 80% af de kinesiske restauranter i Seoul lukkede. Som følge heraf begyndte koreanske husholdninger at lave japchae fra bunden. Denne proces gav anledning til den koreanske version af japchae, som i modsætning til chaoresi (stegt i madolie) blev blandet med japansk sojasauce og sesamolie. Japchae er derfor en samskabelse af koreanere, kinesere og japanere, der boede i den japanske koloni på den koreanske halvø i første halvdel af det 20. århundrede.
Sammen med japchae er nudler en favoritkoreansk ret ved festlige lejligheder. Hovedingrediensen i nudler er mel baseret på korn. Selvom det varierer lidt fra land til land, er hvedemel mest almindelig. Hvedemel indeholder gluten, et protein der letter æltning. Dette protein er uopløseligt i vand, så når vand tilsættes melet og æltes, dannes der en hinde, der giver retten sin form. Indtil første halvdel af det 20. århundrede nød koreanerne boghvedenudler lavet af boghvedemel. Dette skyldtes, at vinterhvede, der blev sået om vinteren og høstet før regntiden, blev dyrket i små mængder i nogle områder af den koreanske halvø.
I august 1945, med Japans overgivelse, sluttede Anden Verdenskrig. Den koreanske halvø blev styret af en sovjetisk militærregering i nord og en amerikansk militærregering i syd. "Den kolde krig" udfoldede sig på halvøen. For at styrke sin kolde krigs-paraply styrkede USA sin dominans ved at levere ressourcer, herunder overskydende landbrugsprodukter, til Japan, Taiwan, Indien og Sydkorea. Blandt de landbrugsprodukter, som den amerikanske regering leverede gratis til den sydkoreanske regering, var hvede.
Park Chung-hee-regeringen, som tog magten gennem et militærkup i 1961, udnyttede den hvede, der blev leveret af USA, til politiske og økonomiske formål. Den pålagde, at ris kun måtte bruges til kogte ris, og tvang produktionen af makgeolli, cheongju, soju (red. tre alkoholtyper) og tteokbokki (riskager) til at blive lavet med amerikansk mel eller importeret korn. Denne stærkt styrede ”mel-kampagne” førte fra midten af 1980’erne til en stigning i koreansk melbaseret madkultur.
Koreanske instantnudler, der blev vist i den originale amerikanske Netflix-animationsfilm "K-Pop Demon Hunters", som blev udgivet den 20. juni 2025, er en typisk ret fra Den Kolde Krig lavet med hvede leveret af USA. Instant ramen blev først udviklet i Japan i 1958. I 1962 mente Kiyozumi Okui (1919-1973), repræsentant for Myojo Foods Co., et japansk instant ramen-firma, at Japans hurtige økonomiske genopretning efter nederlaget skyldtes landets rolle som producent af forsyninger til det amerikanske militær under Koreakrigen. Han ydede derfor økonomisk og teknisk støtte til det koreanske firma Samyang Foods.
I september 1963 lancerede Samyang Foods Koreas første instant ramen med kyllingebouillon. I 1965 lancerede Nongshim Beef Ramen med oksebouillon, hvilket gav instant ramen status af koreansk soul food. Instant ramen-virksomheder tørrede og blendede koreanske favoritter som chili, hvidløg og løg til suppebouillon. I 1970'erne og 1980'erne skabte koreanske fødevarevirksomheder, inspireret af koreanernes yndlingssupper, over 50 varianter af instant ramen.
Mens japanere prioriterer nudlernes smag i instant ramen, prioriterer koreanere smagen af bouillon. Drevet af den globale spicy-dille i 2010'erne har Koreas krydrede, søde instant ramen-suppe vundet global popularitet.
Fra 1960'erne til 1980'erne var den mest populære udenlandske mad i Korea kinesisk. Den koreanske regerings ”mel-kampagne” (red. promovering af snacks) førte til et skift i stilen; jajangmyeon (nudler med sort bønnesauce), der serveres på kinesiske restauranter, udviklede sig til en koreansk ret. I 1970'erne, efter optagelses- og dimissionsceremonier på grundskoler, mellemskoler, gymnasier og universiteter, tog forældre deres børn med til kinesiske restauranter for at fejre med jajangmyeon. Jjajangmyeon er en koreansk-kinesisk ret lavet ved at blande tiánmiànjiàng, en fermenteret blanding af hvedemel og sojabønner, vand og stivelse, wok-kød og -grøntsager og blande krydderierne i nudler.
Efter afslutningen af Koreakrigen i 1953 var etniske kinesere i Korea forhindret i at vende tilbage til deres hjembyer i Shandong-provinsen og var tvunget til at erhverve sig statsborgerskab i Taiwan. Før globaliseringens fremkomst i 1992 var de fleste udlændinge i Korea etniske kinesere. Fra midten af 1980'erne, da lejlighedskomplekser skød op i større koreanske byer, skiftede ejerne af de kinesiske restauranter til at være koreanere. Denne proces førte til, at koreansk kinesisk køkken brød væk fra den traditionelle kinesiske madkategori. Hvis du tager til en Koreatown i udlandet, er der mindst én kinesisk restaurant i koreansk stil med en koreansk kok, fordi koreanere foretrækker koreansk-kinesisk mad for kinesisk mad.
Berlinmurens fald i 1990 og Sovjetunionens opløsning i 1991 markerede afslutningen på den kolde krig og begyndelsen på globaliseringsperioden. I midten af1990'erne var Sydkorea, efter hurtig økonomisk vækst, blevet et mellemindkomst-land. Fra dette tidspunkt undgik de fleste koreanere job, der beror på billig arbejdskraft. De, der udfyldte dette tomrum, var etniske koreanere fra Kina, nordkoreanske afhoppere og arbejdsmigranter fra Sydøstasien. Siden 2000'erne er der opstået enklaver af migrantarbejdere i Seoul, provinsbyer og landdistrikter. Restauranter, der serverer mad for migrantarbejdere, har slået rod i disse områder.
Den globale popularitet, som koreansk mad opnåede efter 2010, skyldes dels den vedvarende indsats siden midt 1960erne fra koreanske kokke og fødevareproducenter for at tilpasse udenlandske retter til koreanske smagspræferencer, dels koreanske forbrugeres hurtige interesse for nye og ukendte, forarbejdede fødevarer.
Under Koreas komprimerede industrialisering i 1970’erne fulgte de fleste koreanske og udenlandske fødevarer, fra forarbejdede fødevarer til gademad, lokaliseringens vej. Koreanske forarbejdede fødevarer og restaurantmenuer er blevet godt modtaget af udenlandske besøgende i Korea i globaliseringens æra, hvor det koreanske samfund var åbent over for omverdenen. Populariteten af koreanske forarbejdede fødevarer i udlandet er et produkt af den sociokulturelle hybridisering, som det koreanske samfund omfavnede i en periode med høj vækst og globalisering.
I 2000 udgav jeg den koreanske bog "Hundrede års måltider: Fra vestlige banketter i det koreanske imperium til K-food" (Humanist). Den bygger på min teori om, hvordan koreansk madkultur fra slutningen af 1800-tallet til i dag er blevet integreret i globale “food regimes”. Bogens analytiske ramme består af seks nøgleord, nemlig: ”åbningen” af Korea i den Imperiale periode fra 1876, ”koloniperioden” fra 1910 til 1945, ”krigen”, der omfatter Stillehavskrigen og Koreakrigen fra 1938 til 1953, ”den kolde krig” fra Koreakrigens afslutning til 1970'erne, ”komprimeret vækst” i 1980'erne og 1990'erne, hvor koreanerne begyndte at smage frugterne af den økonomiske vækst, og ”globaliseringen”, der har været i gang fra 1990'erne til i dag.
En sammenfatning af bogen på engelsk findes i: AKS, The Birth of K-Food: History of 20th Century Korean Food, i 2024 Infokorea: An Essential Guide for Educators, AKS Press, 2024, s. 61–79.