“Genforeningen begynder ved spisebordet”
Inde i centrum, på Seouls byhistoriske museum kan man opleve den hæsblæsende historie om Sydkorea og dets hovedstad. I de sidste hundrede år er Korea gået fra at være besat af Japan (1910-45), hærget af forfærdelig borgerkrig med stormagtsindblanding (1950-53) og delt i et Nord og et Syd ved den 39. breddegrad (DMZ, den demilitariserede zone). Landet mod Syd begyndte efterkrigstiden som fattigt udviklingsland med USA som støtte og inspiration, satte fra 1960erne og frem speederen i bund hvad angik økonomisk vækst og voksende middelklasse, men med demokratisk underskud. Med OL i Seoul, 1988 som omdrejningspunkt har landet føjet højhastigheds demokratisering til dets fortsatte vækst og er i dag et globalt center for film, musik, tv-serier, celebrities, skønhedsindustri OG MAD. Og Seoul er stedet for det hele.
Over for det byhistoriske museum knejser en skyskraber. Den ligner tusindvis af andre skyskrabere herinde midt i byen med dens virksomhedskontorer fra kælder til kvist. Nede i kælderetagen ligger restauranter af den slags som forretningsfolk besøger i frokosten. Her er også en helt særlig restaurant; Neungra bapsang (능라밥상). Her møder vi Ae Ran Lee, der for nylig har åbnet denne, sin anden restaurant. Ae Ran har travlt med sine restauranter og aktiviteter, men hun sætter sig og deler sin historie.
1990erne blev et mareridtsagtigtig årti for dem. I 1997 lykkedes det at flygte ud af landet og til naboen i syd. Her fik Aeran i 2009 en Ph.d. i Fødevarer og Ernæring, og har siden årtusindskiftet drevet restauranter med nordkoreansk mad i Seoul. Retterne på menukortet er fra Pyongyang. Vi vælger: Pyongyang Naengmyeon (평양 냉면), Pyongyang Onban (평양온반), og Chapsal Sundae (찹쌀순대).
For de læsere, som kender til det koreanske køkken, er den dejligt krydrede, syrligt-friske kimchi (김치) nok det første de tænker på. Kimchi er fællesbetegnelse for fermenterede grøntsager, eksempel baseret kinakål eller radise, og krydret med chili, hvidløg, ingefær og fiskesauce. Det er stort set umuligt at komme igennem en dag i Seoul uden at støde på kimchi – enten som banchan (반찬, tilbehørsretter, som serveres sammen med ris og hovedret) eller i en gryderet (jjigae, 찌개). Kimchien vi får på Neungra Bapsang som det første, er en hel del mildere end den, jeg er vant til fra det sydkoreanske køkken. Det er en radise kimchi(kkakdugi, 깍두기) samt hvid kimchi (baek-kimchi, 백김치), der er en traditionel Pyongyang specialitet. Snart efter kommer den første hovedret på bordet; Pyongyang Naengmyeon. Det er en klassiker fra den nordkoreanske hovedstads køkken – og nok den ret, det er nemmest at finde i Seouls restauranter med nordkoreansk inspireret køkken. Pyongyang Naengmyeon er kolde boghvedenudler (baseret på ca. 40% boghvede). Nudlerne, der bliver håndlavet på restauranten, bliver serveret i en klar oksekødsfonds bouillon og syltet radisevand.
Den næste ret kommer på bordet er Pyongyang Onban. Det er en varm risret serveret i klar kyllingebouillon med kogt kylling, mungbønnepandekage, bønnespirer og svampe.
Ae Ran fortæller at hun har udvalgt denne ret til sit menukort som et eksempel på festmad hun spiste i sin barndom i Pyongyang og som hun også fandt blandt sin mors opskrifter.
I Nordkorea bliver Pyongyang Onban f.eks. serveret til bryllupper. Det er nok de færreste,
der forbinder Pyongyang og Nordkorea med festmad. Og Ae Rans restauranten er på
ingen måde en hyldest til det nordkoreanske regime. En kort søgning på nettet viser
også at hun nok er tættere forbundet med den konservative fløj i Sydkorea, der er mere kompromisløs i sit fokus på regimeskifte og på menneskerettigheder – sammenlignet med den progressive fløj, der traditionelt har haft mere fokus på dialog og tilnærmelse til landet i Nord.
Ae Ran er født cirka 200 km herfra – men i en helt anden verden. I Nordkoreas hovedstad, Pyongyang. Som 10-årig blev hun og familien tvangsflyttet til de uvejsomme bjerge i Ryanggang provinsen oppe nordpå ved grænsen til Kina som straf for hendes familiebaggrund; hendes farmor og farfar var flygtet til Sydkorea under Korea-krigen.
1990erne blev et mareridtsagtigtig årti for dem. I 1997 lykkedes det at flygte ud af landet og til naboen i syd. Her fik Aeran i 2009 en Ph.d. i Fødevarer og Ernæring, og har siden årtusindskiftet drevet restauranter med nordkoreansk mad i Seoul. Retterne på menukortet er fra Pyongyang. Vi vælger: Pyongyang Naengmyeon (평양 냉면), Pyongyang Onban (평양온반), og Chapsal Sundae (찹쌀순대).
Hvis Aeran er ambassadør for nordkoreansk mad, så er hun det på en anden måde. I den nyudgivne bog One Meal, One Memory: The Taste of Survival in North Korean Cuisine fortæller hun om afsavn, sult, familiebånd, og egnsretter. På en og samme tid er mad en tråd til både dybt traumatiske men også til varme minder. Man kan måske sige at Pyongyang Naengmyeon og Pyongyang Onban er mad fra hendes mors opskriftsbøger som Aeran ville ønske at alle havde mulighed for at spise i Nordkorea.
Men Ae Rans ambitioner går videre end til at dele disse minder med os, der besøger hendes restauranter i Seoul. Hun ønsker også at servere retter som alle sydkoreanere kender ud og ind, men som tilføjer nyt til smagsoplevelsen. Den tredje ret, der kommer på bordet, fortæller netop den historie. Det er en Chapsal Sundae (찹쌀순대, blodpølse med klæbrige ris). Smagen adskiller sig tydeligt fra den masseproducerede sundae, som man blandt andet kan finde på markedsrestauranter og i madboder i Seouls gader. Sundae stammer oprindeligt fra Nordkorea, og Ae Rans version er lavet efter nordkoreansk opskrift – med klæbrige ris som hovedingrediens. Denne type blodpølse har Aeran så tilført inspiration fra den spanske og portugisiske chorizo (chouriço) som hun har prøvet på rejser dertil.
Respekt for historien ikke mangfoldighed, og det er ikke en overdrivelse at sige at alt er i konstant bevægelse i Seoul. Det glæder også de traditionelle retter fra det koreanske køkken. Madantropologen, Professor JooYoungha fra Academy of Korean Studies, der spiser kolde nudler, varme ris og koreansk chorizo sammen med os på Neungra Bapsang, lægger tryk på mangfoldighed når han giver os overblikket over nordkoreansk mad i Seoul. For nordkoreansk mad i Seoul er ikke bare mad fra Nordkorea. En seriøs kulinarisk opdagelsesrejse i Seoul skal have mindst fire slags nordkoreanske køkkener med på listen. Køkkener, der fortæller historien om strømme af mennesker fra Nord til Syd:
Først kom de – ofte velhavende – familier, som flygtede fra Nordkorea efter Sovjetunionen satte landet på en socialistisk kurs i den tumultariske periode efter Japans overgivelse i 1945. Afslutningen på japansk besættelse blev afløst af et ideologisk skel som gjorde at mange velhavende jordejere og industrialister i Nord rejste – hvis ikke flygtede til amerikansk dominerede Syd. De slog sig ned i og omkring Eulchi-ro og Toegye-ro gaderne i det centrale Seoul, hvor der siden har ligget restauranter med nordkoreansk mad.
I begyndelsen af Korea-krigen (1950-53) flygtede hundredtusinder af mennesker mod syd.
Efter krigens afslutning slog nogle af dem sig ned ved foden af Namsan-bjergets nordside, i områderne omkring Myeong-dong, Toegye-ro og Eulji-ro, hvor japanere — de tidligere kolonimagter — hovedsageligt havde boet. De købte de tomme huse billigt fra den amerikanske militærregering. Derfor findes der stadig mange restauranter i dette område, som serverer mad i den nordkoreanske stil fra før 1950.
I dag er disse to ’generationer’ af nordkoreanere selvfølgelig fuldt ud sydkoreanske statsborgere, men nogle holder forbindelse – hvis ikke til landet i Nord, så til deres familiehistorie. Yonghas svigerfar flygtede til Seoul under Korea-krigen. Youngha deltager hvert år i foreningsmøder for personer og efterkommere, som har deres rødder i det andet Korea lige der nord for grænsen. Det er også Yonghas personlige indfaldsvinkel til årtiers studier af nordkoreansk mad og madkultur.
Efter krigens afslutning i 1953 – og især siden 1990erne – er tusindvis af nordkoreanere flygtet fra Nordkorea af politiske og økonomiske årsager. Mange af har valgt Sydkorea og hovedstaden Seoul som deres nye hjem. Det tredje nordkoreanske køkken skabes af personer, der som Ae Ran, oprindeligt kommer fra Pyongyang. Men langt hovedparten af de seneste årtiers nordkoreanske flygtninge kommer fra den fattige, isolerede Hamgyong provins, der grænser op til Kina. Mange af disse mennesker har aldrig sat deres ben i hovedstaden, Pyongyang når de ankommer til Sydkorea og for manges vedkommende til Seoul. Disse flygtninge fra Nord tilbringer den første tid i Hanawon (det statslige modtagecenter) før de bliver integreret i samfundet. Her får de undervisning om Sydkorea, lærer om deres pligter og rettigheder, og om hvad det vil sige at være borger i et frit, demokratisk land. Mens vi spiser Pyongyang Naengmyeon fortæller Youngha at han og hans hustru i 2015 havde to nordkoreanske kvinder fra Hanawon boende på en slags homestay i et par dage.
De inviterede de to kvinder ud og spise kolde nudler fra Pyongyang på en restaurant drevet af en person, der flygtede sydpå under Korea-krigen fra havnebyen Nampo nær Pyongyang. Til Younghas store overraskelse spiste de to nordkoreanske flygtninge ikke engang halvdelen af nudelretten op. Han kunne ikke få sig selv til at spørge kvinderne hvorfor og lå søvnløs – lige indtil lynet slog ned i ham ved daggry. De to kvinder fra den fattige, isolerede Hamgyong-provins havde aldrig nogensinde smagt den nordkoreanske hovedstads nudler og milde kimchi. Det vækkede ingen minder hos dem. Hverken gode eller sørgmodige. Ingenting. Derfor inviterede han dem dagen efter til at spise Hamheung-stil naengmyeon inspireret af køkkenet fra Hamgyeong-regionen – en kraftig ret med rigeligt chili, en intens suppe og ’tætte’ nudler lavet af kartoffelstivelse. Kvinderne spiste retten før Youngha nåede at blinke.
Folk fra Pyeongan-provinsen, hvor Pyongyang ligger, holder af retter som Pyongyang naengmyeon (kolde boghvedenudler) og bulgogi (marineret, grillet oksekød). Folk fra Hamgyeong-provinsen, hvor Hamheung ligger, foretrækker Hamheung naengmyeon – kolde nudler lavet af kartoffelstivelse blandet med en krydret chilidressing – samt gajami sikhae, en fermenteret ret lavet af rå flynder, hirse, radise og chilipulver.
Kolde nudler er ikke bare kolde nudler. Nordkoreansk mad i Seoul er ikke bare nordkoreansk mad i Seoul. Og historien om hvad Nordkorea betyder her i Sydkoreas hovedstad dækker vi kun en lille flig af her i midt i et af Seouls centrale forretningsområder på Ae Rans nyåbnede restaurant med retter fra hendes mors opskriftsbog.
Alle illustrationer er lavet af Rasmus Meisler. Se mere af hans arbejde her.